qa.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

لماذا يشعر الطعام الحار بالحرارة؟

لماذا يشعر الطعام الحار بالحرارة؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


حتى عندما يكون الجو باردًا ، هناك سبب يجعل الطعام الحار يحرق لسانك.

istockphoto.com

إذا كنت قد تناولت طعامًا مكسيكيًا لذيذًا في الشارع ، أو تناولت طبقًا كبيرًا من أجنحة بوفالو أو ذهبت إلى مطعم هندي ، فأنت على دراية بتجربة الإصابة بسيلان الأنف ، والعيون الدامعة ، وحرق اللسان ، وحتى التعرق الذي يأتي مع تناول الطعام الحار. لكن لماذا ترتفع درجة حرارة جسمك بشدة ويحترق لسانك من الأطعمة الغنية بالتوابل حتى عندما تكون في درجة حرارة الغرفة أو البرودة؟

كيفية تحضير درج التوابل من ماري كوندو: ما يجب الاحتفاظ به وما يجب إلقائه

الجواب بسيط للغاية: الكابسيسين. مادة فعالة في الأطعمة الغنية بالتوابل ، والكابسيسين مادة مهيجة. عندما تأكل طعامًا حارًا ، يرتبط الكابسيسين بمستقبلات في فمك (تُعرف باسم مستقبلات VR1) التي تهدف في الواقع إلى اكتشاف الحرارة لمنعك من حرق فمك. نظرًا لأن الكابسيسين ينشط هذه المستقبلات ، فإن جسمك يستجيب بالطريقة التي يستجيب بها إذا أكلت شيئًا ساخنًا ، ونتيجة لذلك ، تتعرق من أجل أن تهدأ ، يرتفع معدل ضربات قلبك لزيادة التمثيل الغذائي وأنفك تتدفق وعيناك تدمع استجابةً لذلك. للمهيج.

في حين أن ردود الفعل هذه لا تبدو ممتعة تمامًا ، فإن جسمك أيضًا يطلق مادة الإندورفين ، وهي مواد كيميائية في عقلك تخفف الألم وتزيد من السعادة عند تناول الطعام الحار. لذلك إذا شعرت بالإحباط في أي وقت ، تناول كوبًا من الحليب (بديل أفضل بكثير من الماء لإذابة الكابسيسين) وتناول أكثر الأطعمة الحارة التي يمكنك تناولها.


يُظهر مسح البكتيريا والتوابل الغذائية سبب إعجاب بعض الثقافات به

يمكن لعشاق المأكولات الحارة والتوابل أن يشكروا البكتيريا السيئة ومسببات الأمراض المنقولة بالغذاء على الوصفات التي تأتي - ليس من قبيل الصدفة - من البلدان ذات المناخ الحار. تم تطوير استخدام البشر للتوابل المضادة للميكروبات بالتوازي مع الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، كما أوضح علماء الأحياء في جامعة كورنيل في دراسة استقصائية دولية لاستخدام التوابل في الطهي.

تعمل المركبات الكيميائية نفسها التي تحمي نباتات التوابل الأكثر توابلًا من أعدائها الطبيعيين اليوم في الأطعمة من أجزاء من العالم حيث - قبل التبريد - كانت الميكروبات التي تسبب تلف الطعام تشكل تهديدًا أكثر خطورة على صحة الإنسان وبقائه. اليوم ، تقرير جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان في عدد مارس 1998 من المجلة مراجعة ربع سنوية لعلم الأحياء.

يقول شيرمان ، عالم الأحياء التطوري وأستاذ البيولوجيا العصبية والسلوك في جامعة كورنيل: "من الواضح أن السبب المباشر لاستخدام التوابل هو تعزيز استساغة الطعام". "ولكن لماذا طعم التوابل جيد؟ تنتقل السمات المفيدة ثقافيًا ووراثيًا ، ويشمل ذلك مستقبلات الذوق في أفواهنا ومذاقنا لبعض النكهات. ربما كان الأشخاص الذين استمتعوا بالطعام الذي يحتوي على توابل مضادة للبكتيريا أكثر صحة ، خاصة في المناخات الحارة. لقد عاشوا لفترة أطول وتركوا المزيد من النسل. وعلّموا نسلهم وغيرهم: "هذه هي طريقة طهي حيوان ماستودون". نعتقد أن السبب النهائي لاستخدام التوابل هو قتل البكتيريا والفطريات التي تنقلها الأغذية ".

ينسب شيرمان الفضل إلى Billing ، وهو طالب جامعي في جامعة كورنيل في علم الأحياء في وقت البحث ، حيث قام بتجميع العديد من البيانات المطلوبة لإجراء اتصال بين الميكروبات والتوابل: أكثر من 4570 وصفة من 93 كتابًا للطهي تمثل المأكولات التقليدية القائمة على اللحوم في 36 دولة. درجات الحرارة ومستويات هطول الأمطار في كل بلد ، نطاقات البستنة من 43 نبات توابل والخصائص المضادة للبكتيريا لكل نوع من التوابل.

تم العثور على الثوم والبصل والبهارات والأوريغانو ، على سبيل المثال ، من أفضل أنواع قتل البكتيريا (تقتل كل شيء) ، يليها الزعتر والقرفة والطرخون والكمون (أي منها تقتل ما يصل إلى 80 في المائة من البكتيريا). الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الحار والفلفل الحار الأخرى ، موجودة في منتصف حزمة مضادات الميكروبات (تقتل أو تمنع ما يصل إلى 75 في المائة من البكتيريا) ، بينما الفلفل الأبيض أو الأسود يثبط 25 في المائة من البكتيريا ، مثل الزنجبيل وبذور اليانسون ، بذور الكرفس وعصائر الليمون الحامض.

أفاد باحثو كورنيل في المقالة ، "البلدان ذات المناخ الأكثر سخونة تستخدم التوابل بشكل متكرر أكثر من البلدان ذات المناخ البارد. في الواقع ، في البلدان الحارة تقريبًا ، تتطلب كل وصفة تعتمد على اللحوم نوعًا واحدًا على الأقل من التوابل ، ومعظمها يحتوي على العديد من التوابل ، وخاصة القوية التوابل ، بينما في المقاطعات الباردة يتم تحضير أجزاء كبيرة من الأطباق بدون بهارات ، أو مع القليل منها ". ونتيجة لذلك ، فإن النسبة المقدرة لبكتيريا تلف الطعام التي تثبطها البهارات في كل وصفة تكون أكبر في المناخات الحارة منها في المناخات الباردة.

وفقًا لذلك ، تأتي دول مثل تايلاند والفلبين والهند وماليزيا على رأس قائمة الأطعمة الساخنة المناخية الساخنة ، بينما تأتي السويد وفنلندا والنرويج في الجزء السفلي. تقع الولايات المتحدة والصين في مكان ما في المنتصف ، على الرغم من أن باحثي كورنيل درسوا مطابخ هذين البلدين حسب المنطقة ووجدوا ارتباطات كبيرة مرتبطة بخطوط العرض. وهو ما يساعد في تفسير سبب كون جراد البحر etoufŽe أكثر توابلًا من حساء البطلينوس في نيو إنجلاند.

لقد درس علماء الأحياء عدة تفسيرات بديلة لاستخدام التوابل وخصموا الكل ما عدا واحدًا. يقول شيرمان إن المشكلة في فرضية "أكل للعرق" - أن الناس في الأماكن المشبعة بالبخار يأكلون طعامًا حارًا ليبردوا مع العرق - هي أنه ليس كل التوابل تجعل الناس يتعرقون ، "وهناك طرق أفضل للتهدئة - مثل الانتقال إلى الظل ". ويقول إن فكرة استخدام الناس للتوابل لإخفاء طعم الطعام الفاسد "تتجاهل المخاطر الصحية لتناول الطعام الفاسد". ويقول عالم الأحياء إن الناس ربما لا يأكلون التوابل لقيمتها الغذائية ، لأن نفس المغذيات الكبيرة المقدار متوفرة بكميات مماثلة في الخضروات الشائعة ، والتي يتم تناولها بكميات أكبر بكثير.

ومع ذلك ، فإن فرضية المغذيات الدقيقة - القائلة بأن التوابل توفر كميات ضئيلة من مضادات الأكسدة أو المواد الكيميائية الأخرى للمساعدة في الهضم - يمكن أن تكون صحيحة ولا تزال لا تستبعد تفسير مضادات الميكروبات ، كما يقول شيرمان. ومع ذلك ، فإن هذه الفرضية لا تفسر لماذا يحتاج الناس في المناخات الحارة إلى المزيد من المغذيات الدقيقة ، كما يضيف. إن فرضية مضادات الميكروبات تفسر هذا بالفعل.

تعتبر دراسة فن الطهو الدارويني امتدادًا إلى حد ما بالنسبة لعالم الأحياء التطوري مثل شيرمان ، الذي يركز بحثه عادةً على دور الانتقاء الطبيعي في السلوك الاجتماعي للحيوان وهو معروف بدراساته عن واحدة من أكثر الطبيعة الاجتماعية (وغير العادية- تبحث) مخلوقات ، فأر الخلد العاري (مغاير الرأس) من أفريقيا. لكن الأكل هو بالتأكيد أحد أكثر السلوكيات الاجتماعية الانسان العاقلs ، كما يؤكد ، وهي طريقة جيدة لرؤية التفاعل بين التطور الثقافي والوظيفة البيولوجية. يقول شيرمان: "أعتقد أن الوصفات هي سجل لتاريخ سباق التطور المشترك بيننا وبين طفيلياتنا. الميكروبات تتنافس معنا على نفس الطعام". "كل ما نقوم به بالطعام - التجفيف ، والطهي ، والتدخين ، والتمليح ، أو إضافة التوابل - هو محاولة للحماية من التسمم من قبل منافسينا المجهريين. إنهم يتغيرون باستمرار ويتطورون للبقاء أمامنا. إحدى الطرق لتقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية هي إضافة توابل أخرى إلى الوصفة. وهذا بالطبع يجعل مذاق الطعام مختلفًا ، والأشخاص الذين يتعلمون أن يحبوا المذاق الجديد يكونون أكثر صحة بالنسبة له ".

بالنسبة إلى Billing طالبة علم الأحياء ، أخذها بحث التوابل لأطروحة مرتبة الشرف العليا إلى مجال غير مألوف ، وهو علوم الغذاء ، وإلى كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل ، حيث تحتوي المكتبة على واحدة من أكبر مجموعات كتب الطبخ في العالم. الآن بعد أن تم الكشف عن اتصال البكتيريا والتوابل ، قد يرغب المكتبيون في كل مكان في فهرسة كتب الطبخ تحت عنوان "سلامة الغذاء". وقد تبدأ رفوف التوابل في الظهور في الصيدليات.

أفضل 30 نوعًا من التوابل ذات الخصائص المضادة للميكروبات

(مدرج من أكبر إلى أقل تثبيطًا لبكتيريا تلف الطعام)

المصدر: "وظائف التوابل المضادة للميكروبات: لماذا يحبها البعض ساخنة" ، جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان ، المراجعة الفصلية للبيولوجيا، المجلد. 73 ، العدد 1 ، مارس 1998


يُظهر مسح البكتيريا والتوابل الغذائية سبب إعجاب بعض الثقافات به

يمكن لعشاق المأكولات الحارة والتوابل أن يشكروا البكتيريا السيئة ومسببات الأمراض المنقولة بالغذاء على الوصفات التي تأتي - ليس من قبيل الصدفة - من البلدان ذات المناخ الحار. تم تطوير استخدام البشر للتوابل المضادة للميكروبات بالتوازي مع الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، كما أوضح علماء الأحياء في جامعة كورنيل في دراسة استقصائية دولية لاستخدام التوابل في الطهي.

تعمل المركبات الكيميائية نفسها التي تحمي نباتات التوابل الأكثر توابلًا من أعدائها الطبيعيين اليوم في الأطعمة من أجزاء من العالم حيث - قبل التبريد - كانت الميكروبات التي تسبب تلف الطعام تشكل تهديدًا أكثر خطورة على صحة الإنسان وبقائه. اليوم ، تقرير جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان في عدد مارس 1998 من المجلة مراجعة ربع سنوية لعلم الأحياء.

يقول شيرمان ، عالم الأحياء التطوري وأستاذ البيولوجيا العصبية والسلوك في جامعة كورنيل: "من الواضح أن السبب المباشر لاستخدام التوابل هو تعزيز استساغة الطعام". "ولكن لماذا طعم التوابل جيد؟ تنتقل السمات المفيدة ثقافيًا ووراثيًا ، ويشمل ذلك مستقبلات الذوق في أفواهنا ومذاقنا لبعض النكهات. ربما كان الأشخاص الذين استمتعوا بالطعام الذي يحتوي على توابل مضادة للبكتيريا أكثر صحة ، خاصة في المناخات الحارة. لقد عاشوا لفترة أطول وتركوا المزيد من النسل. وعلّموا نسلهم وغيرهم: "هذه هي طريقة طهي حيوان ماستودون". نعتقد أن السبب النهائي لاستخدام التوابل هو قتل البكتيريا والفطريات التي تنقلها الأغذية ".

ينسب شيرمان الفضل إلى Billing ، وهو طالب جامعي في جامعة كورنيل في علم الأحياء في وقت البحث ، حيث قام بتجميع العديد من البيانات المطلوبة لإجراء اتصال بين الميكروبات والتوابل: أكثر من 4570 وصفة من 93 كتابًا للطهي تمثل المأكولات التقليدية القائمة على اللحوم في 36 دولة. درجات الحرارة ومستويات هطول الأمطار في كل بلد ، نطاقات البستنة من 43 نبات توابل والخصائص المضادة للبكتيريا لكل نوع من التوابل.

تم العثور على الثوم والبصل والبهارات والأوريغانو ، على سبيل المثال ، من أفضل أنواع قتل البكتيريا (تقتل كل شيء) ، يليها الزعتر والقرفة والطرخون والكمون (أي منها تقتل ما يصل إلى 80 في المائة من البكتيريا). الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الحار والفلفل الحار الأخرى ، موجودة في منتصف حزمة مضادات الميكروبات (تقتل أو تمنع ما يصل إلى 75 في المائة من البكتيريا) ، بينما الفلفل الأبيض أو الأسود يمنع 25 في المائة من البكتيريا ، مثل الزنجبيل وبذور اليانسون ، بذور الكرفس وعصائر الليمون الحامض.

أفاد باحثو كورنيل في المقال ، "البلدان ذات المناخ الأكثر سخونة تستخدم التوابل بشكل متكرر أكثر من البلدان ذات المناخ الأكثر برودة. في الواقع ، في البلدان الحارة تقريبًا ، تتطلب كل وصفة تعتمد على اللحوم نوعًا واحدًا على الأقل من التوابل ، ومعظمها يحتوي على العديد من التوابل ، وخاصة القوية البهارات ، بينما في المقاطعات الباردة يتم تحضير أجزاء كبيرة من الأطباق بدون بهارات ، أو مع القليل منها فقط ". ونتيجة لذلك ، فإن النسبة المقدرة لبكتيريا تلف الطعام التي تثبطها البهارات في كل وصفة تكون أكبر في المناخات الحارة منها في المناخات الباردة.

وفقًا لذلك ، تأتي دول مثل تايلاند والفلبين والهند وماليزيا على رأس قائمة الأطعمة الساخنة المناخية الساخنة ، بينما تأتي السويد وفنلندا والنرويج في الجزء السفلي. تقع الولايات المتحدة والصين في مكان ما في الوسط ، على الرغم من أن باحثي كورنيل قد درسوا مطابخ هذين البلدين حسب المنطقة ووجدوا ارتباطات كبيرة مرتبطة بخطوط العرض. وهو ما يساعد في تفسير سبب كون جراد البحر etoufŽe أكثر توابلًا من حساء البطلينوس في نيو إنجلاند.

لقد درس علماء الأحياء عدة تفسيرات بديلة لاستخدام التوابل وخصموا الكل ما عدا واحدًا. يقول شيرمان إن المشكلة في فرضية "أكل للعرق" - أن الناس في الأماكن المشبعة بالبخار يأكلون طعامًا حارًا ليبردوا مع العرق - هي أنه ليس كل التوابل تجعل الناس يتعرقون ، "وهناك طرق أفضل للتهدئة - مثل الانتقال إلى الظل ". ويقول إن فكرة استخدام الناس للتوابل لإخفاء طعم الطعام الفاسد "تتجاهل المخاطر الصحية لتناول الطعام الفاسد". ويقول عالم الأحياء إن الناس ربما لا يأكلون التوابل لقيمتها الغذائية ، لأن نفس المغذيات الكبيرة المقدار متوفرة بكميات مماثلة في الخضروات الشائعة ، والتي يتم تناولها بكميات أكبر بكثير.

ومع ذلك ، فإن فرضية المغذيات الدقيقة - القائلة بأن التوابل توفر كميات ضئيلة من مضادات الأكسدة أو المواد الكيميائية الأخرى للمساعدة في الهضم - يمكن أن تكون صحيحة ولا تزال لا تستبعد تفسير مضادات الميكروبات ، كما يقول شيرمان. ومع ذلك ، فإن هذه الفرضية لا تفسر لماذا يحتاج الناس في المناخات الحارة إلى المزيد من المغذيات الدقيقة ، كما يضيف. إن فرضية مضادات الميكروبات تفسر هذا بالفعل.

تعتبر دراسة فن الطهو الدارويني امتدادًا إلى حد ما بالنسبة لعالم الأحياء التطوري مثل شيرمان ، الذي يركز بحثه عادةً على دور الانتقاء الطبيعي في السلوك الاجتماعي للحيوان وهو معروف بدراساته عن واحدة من أكثر الطبيعة الاجتماعية (وغير العادية- تبحث) مخلوقات ، فأر الخلد العاري (مغاير الرأس) من أفريقيا. لكن الأكل هو بالتأكيد أحد أكثر السلوكيات الاجتماعية الانسان العاقلs ، كما يؤكد ، وهي طريقة جيدة لرؤية التفاعل بين التطور الثقافي والوظيفة البيولوجية. يقول شيرمان: "أعتقد أن الوصفات هي سجل لتاريخ سباق التطور المشترك بيننا وبين طفيلياتنا. الميكروبات تتنافس معنا على نفس الطعام". "كل ما نفعله بالطعام - التجفيف ، والطهي ، والتدخين ، والتمليح ، أو إضافة التوابل - هو محاولة للحماية من التسمم من قبل منافسينا المجهريين. إنهم يتغيرون باستمرار ويتطورون للبقاء أمامنا. إحدى الطرق لتقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية هي إضافة توابل أخرى إلى الوصفة. وهذا بالطبع يجعل مذاق الطعام مختلفًا ، والأشخاص الذين يتعلمون أن يحبوا المذاق الجديد يكونون أكثر صحة بالنسبة له ".

بالنسبة لطالبة علم الأحياء Billing ، أخذها بحث التوابل لأطروحة مرتبة الشرف العليا إلى مجال غير مألوف ، وهو علوم الغذاء ، وإلى كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل ، حيث تحتوي المكتبة على واحدة من أكبر مجموعات كتب الطبخ في العالم. الآن بعد أن تم الكشف عن اتصال البكتيريا والتوابل ، قد يرغب المكتبيون في كل مكان في فهرسة كتب الطبخ تحت عنوان "سلامة الغذاء". وقد تبدأ رفوف التوابل في الظهور في الصيدليات.

أفضل 30 نوعًا من التوابل ذات الخصائص المضادة للميكروبات

(مدرج من أكبر إلى أقل تثبيطًا لبكتيريا تلف الطعام)

المصدر: "وظائف التوابل المضادة للميكروبات: لماذا يحبها البعض ساخنة" ، جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان ، المراجعة الفصلية للبيولوجيا، المجلد. 73 ، العدد 1 ، مارس 1998


يُظهر مسح البكتيريا والتوابل الغذائية سبب إعجاب بعض الثقافات به

يمكن لعشاق المأكولات الحارة والتوابل أن يشكروا البكتيريا السيئة ومسببات الأمراض المنقولة بالغذاء على الوصفات التي تأتي - ليس من قبيل الصدفة - من البلدان ذات المناخ الحار. تم تطوير استخدام البشر للتوابل المضادة للميكروبات بالتوازي مع الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، كما أوضح علماء الأحياء في جامعة كورنيل في دراسة استقصائية دولية لاستخدام التوابل في الطهي.

تعمل المركبات الكيميائية نفسها التي تحمي نباتات التوابل الأكثر توابلًا من أعدائها الطبيعيين اليوم في الأطعمة من أجزاء من العالم حيث - قبل التبريد - كانت الميكروبات التي تسبب تلف الطعام تشكل تهديدًا أكثر خطورة على صحة الإنسان وبقائه. اليوم ، تقرير جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان في عدد مارس 1998 من المجلة مراجعة ربع سنوية لعلم الأحياء.

يقول شيرمان ، عالم الأحياء التطوري وأستاذ البيولوجيا العصبية والسلوك في جامعة كورنيل: "من الواضح أن السبب المباشر لاستخدام التوابل هو تعزيز استساغة الطعام". "ولكن لماذا طعم التوابل جيد؟ تنتقل السمات المفيدة ثقافيًا ووراثيًا ، ويشمل ذلك مستقبلات الذوق في أفواهنا ومذاقنا لبعض النكهات. ربما كان الأشخاص الذين استمتعوا بالطعام الذي يحتوي على توابل مضادة للبكتيريا أكثر صحة ، خاصة في المناخات الحارة. لقد عاشوا لفترة أطول وتركوا المزيد من النسل. وعلّموا نسلهم وغيرهم: "هذه هي طريقة طهي حيوان ماستودون". نعتقد أن السبب النهائي لاستخدام التوابل هو قتل البكتيريا والفطريات التي تنقلها الأغذية ".

ينسب شيرمان الفضل إلى Billing ، وهو طالب جامعي في جامعة كورنيل في علم الأحياء في وقت البحث ، حيث قام بتجميع العديد من البيانات المطلوبة لإجراء اتصال بين الميكروبات والتوابل: أكثر من 4570 وصفة من 93 كتابًا للطهي تمثل المأكولات التقليدية القائمة على اللحوم في 36 دولة. درجات الحرارة ومستويات هطول الأمطار في كل بلد ، نطاقات البستنة من 43 نبات توابل والخصائص المضادة للبكتيريا لكل نوع من التوابل.

تم العثور على الثوم والبصل والبهارات والأوريغانو ، على سبيل المثال ، من أفضل أنواع قتل البكتيريا (تقتل كل شيء) ، يليها الزعتر والقرفة والطرخون والكمون (أي منها تقتل ما يصل إلى 80 في المائة من البكتيريا). الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الحار والفلفل الحار الأخرى ، موجودة في منتصف حزمة مضادات الميكروبات (تقتل أو تمنع ما يصل إلى 75 في المائة من البكتيريا) ، بينما الفلفل الأبيض أو الأسود يثبط 25 في المائة من البكتيريا ، مثل الزنجبيل وبذور اليانسون ، بذور الكرفس وعصائر الليمون الحامض.

أفاد باحثو كورنيل في المقالة ، "البلدان ذات المناخ الأكثر سخونة تستخدم التوابل بشكل متكرر أكثر من البلدان ذات المناخ البارد. في الواقع ، في البلدان الحارة تقريبًا ، تتطلب كل وصفة تعتمد على اللحوم نوعًا واحدًا على الأقل من التوابل ، ومعظمها يحتوي على العديد من التوابل ، وخاصة القوية البهارات ، بينما في المقاطعات الباردة يتم تحضير أجزاء كبيرة من الأطباق بدون بهارات ، أو مع القليل منها فقط ". ونتيجة لذلك ، فإن النسبة المقدرة لبكتيريا تلف الطعام التي تثبطها البهارات في كل وصفة تكون أكبر في المناخات الحارة منها في المناخات الباردة.

وفقًا لذلك ، تأتي دول مثل تايلاند والفلبين والهند وماليزيا على رأس قائمة الأطعمة الساخنة المناخية الساخنة ، بينما تأتي السويد وفنلندا والنرويج في الجزء السفلي. تقع الولايات المتحدة والصين في مكان ما في المنتصف ، على الرغم من أن باحثي كورنيل درسوا مطابخ هذين البلدين حسب المنطقة ووجدوا ارتباطات كبيرة مرتبطة بخطوط العرض. وهو ما يساعد في تفسير سبب كون جراد البحر etoufŽe أكثر توابلًا من حساء البطلينوس في نيو إنجلاند.

لقد درس علماء الأحياء عدة تفسيرات بديلة لاستخدام التوابل وخصموا الكل ما عدا واحدًا. يقول شيرمان إن المشكلة في فرضية "أكل للعرق" - أن الناس في الأماكن المشبعة بالبخار يأكلون طعامًا حارًا ليبردوا مع العرق - هي أنه ليس كل التوابل تجعل الناس يتعرقون ، "وهناك طرق أفضل للتهدئة - مثل الانتقال إلى الظل ". ويقول إن فكرة استخدام الناس للتوابل لإخفاء طعم الطعام الفاسد "تتجاهل المخاطر الصحية لتناول الطعام الفاسد". ويقول عالم الأحياء إن الناس ربما لا يأكلون التوابل لقيمتها الغذائية ، لأن نفس المغذيات الكبيرة المقدار متوفرة بكميات مماثلة في الخضروات الشائعة ، والتي يتم تناولها بكميات أكبر بكثير.

ومع ذلك ، فإن فرضية المغذيات الدقيقة - القائلة بأن التوابل توفر كميات ضئيلة من مضادات الأكسدة أو المواد الكيميائية الأخرى للمساعدة في الهضم - يمكن أن تكون صحيحة ولا تزال لا تستبعد تفسير مضادات الميكروبات ، كما يقول شيرمان. ومع ذلك ، فإن هذه الفرضية لا تفسر لماذا يحتاج الناس في المناخات الحارة إلى المزيد من المغذيات الدقيقة ، كما يضيف. إن فرضية مضادات الميكروبات تفسر هذا بالفعل.

تعتبر دراسة فن الطهو الدارويني امتدادًا إلى حد ما بالنسبة لعالم الأحياء التطوري مثل شيرمان ، الذي يركز بحثه عادةً على دور الانتقاء الطبيعي في السلوك الاجتماعي للحيوان وهو معروف بدراساته عن واحدة من أكثر الطبيعة الاجتماعية (وغير العادية- تبحث) مخلوقات ، فأر الخلد العاري (مغاير الرأس) من أفريقيا. لكن الأكل هو بالتأكيد أحد أكثر السلوكيات الاجتماعية الانسان العاقلs ، كما يؤكد ، وهي طريقة جيدة لرؤية التفاعل بين التطور الثقافي والوظيفة البيولوجية. يقول شيرمان: "أعتقد أن الوصفات هي سجل لتاريخ سباق التطور المشترك بيننا وبين طفيلياتنا. الميكروبات تتنافس معنا على نفس الطعام". "كل ما نقوم به بالطعام - التجفيف ، والطهي ، والتدخين ، والتمليح ، أو إضافة التوابل - هو محاولة للحماية من التسمم من قبل منافسينا المجهريين. إنهم يتغيرون باستمرار ويتطورون للبقاء أمامنا. إحدى الطرق لتقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية هي إضافة توابل أخرى إلى الوصفة. وهذا بالطبع يجعل مذاق الطعام مختلفًا ، والأشخاص الذين يتعلمون أن يحبوا المذاق الجديد يكونون أكثر صحة بالنسبة له ".

بالنسبة لطالبة علم الأحياء Billing ، أخذها بحث التوابل لأطروحة مرتبة الشرف العليا إلى مجال غير مألوف ، وهو علوم الغذاء ، وإلى كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل ، حيث تحتوي المكتبة على واحدة من أكبر مجموعات كتب الطبخ في العالم. الآن بعد أن تم الكشف عن العلاقة بين البكتيريا والتوابل ، قد يرغب المكتبيون في كل مكان في فهرسة كتب الطبخ تحت عنوان "سلامة الغذاء". وقد تبدأ رفوف التوابل في الظهور في الصيدليات.

أفضل 30 نوعًا من التوابل ذات الخصائص المضادة للميكروبات

(مدرج من أكبر إلى أقل تثبيطًا لبكتيريا تلف الطعام)

المصدر: "وظائف التوابل المضادة للميكروبات: لماذا يحبها البعض ساخنة" ، جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان ، المراجعة الفصلية للبيولوجيا، المجلد. 73 ، العدد 1 ، مارس 1998


يُظهر مسح البكتيريا والتوابل الغذائية سبب إعجاب بعض الثقافات به

يمكن لعشاق المأكولات الحارة والتوابل أن يشكروا البكتيريا السيئة ومسببات الأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء على الوصفات التي تأتي - ليس من قبيل الصدفة - من البلدان ذات المناخ الحار. تم تطوير استخدام البشر للتوابل المضادة للميكروبات بالتوازي مع الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، كما أوضح علماء الأحياء في جامعة كورنيل في دراسة استقصائية دولية لاستخدام التوابل في الطهي.

تعمل المركبات الكيميائية نفسها التي تحمي نباتات التوابل الأكثر توابلًا من أعدائها الطبيعيين اليوم في الأطعمة من أجزاء من العالم حيث - قبل التبريد - كانت الميكروبات التي تسبب تلف الطعام تشكل تهديدًا أكثر خطورة على صحة الإنسان وبقائه. اليوم ، تقرير جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان في عدد مارس 1998 من المجلة مراجعة ربع سنوية لعلم الأحياء.

يقول شيرمان ، عالم الأحياء التطوري وأستاذ البيولوجيا العصبية والسلوك في جامعة كورنيل: "من الواضح أن السبب المباشر لاستخدام التوابل هو تعزيز استساغة الطعام". "ولكن لماذا طعم التوابل جيد؟ تنتقل السمات المفيدة ثقافيًا ووراثيًا ، ويشمل ذلك مستقبلات الذوق في أفواهنا ومذاقنا لبعض النكهات. ربما كان الأشخاص الذين استمتعوا بالطعام الذي يحتوي على توابل مضادة للبكتيريا أكثر صحة ، خاصة في المناخات الحارة. لقد عاشوا لفترة أطول وتركوا المزيد من النسل. وعلّموا نسلهم وغيرهم: "هذه هي طريقة طهي حيوان ماستودون". نعتقد أن السبب النهائي لاستخدام التوابل هو قتل البكتيريا والفطريات التي تنقلها الأغذية ".

ينسب شيرمان الفضل إلى Billing ، وهو طالب جامعي في جامعة كورنيل في علم الأحياء في وقت البحث ، حيث قام بتجميع العديد من البيانات المطلوبة لإجراء اتصال بين الميكروبات والتوابل: أكثر من 4570 وصفة من 93 كتابًا للطهي تمثل المأكولات التقليدية القائمة على اللحوم في 36 دولة. درجات الحرارة ومستويات هطول الأمطار في كل بلد ، نطاقات البستنة من 43 نبات توابل والخصائص المضادة للبكتيريا لكل نوع من التوابل.

تم العثور على الثوم والبصل والبهارات والأوريغانو ، على سبيل المثال ، من أفضل أنواع قتل البكتيريا (تقتل كل شيء) ، يليها الزعتر والقرفة والطرخون والكمون (أي منها تقتل ما يصل إلى 80 في المائة من البكتيريا). الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الحار والفلفل الحار الأخرى ، موجودة في منتصف حزمة مضادات الميكروبات (تقتل أو تمنع ما يصل إلى 75 في المائة من البكتيريا) ، بينما الفلفل الأبيض أو الأسود يمنع 25 في المائة من البكتيريا ، مثل الزنجبيل وبذور اليانسون ، بذور الكرفس وعصائر الليمون الحامض.

أفاد باحثو كورنيل في المقالة ، "البلدان ذات المناخ الأكثر سخونة تستخدم التوابل بشكل متكرر أكثر من البلدان ذات المناخ البارد. في الواقع ، في البلدان الحارة تقريبًا ، تتطلب كل وصفة تعتمد على اللحوم نوعًا واحدًا على الأقل من التوابل ، ومعظمها يحتوي على العديد من التوابل ، وخاصة القوية التوابل ، بينما في المقاطعات الباردة يتم تحضير أجزاء كبيرة من الأطباق بدون بهارات ، أو مع القليل منها ". ونتيجة لذلك ، فإن النسبة المقدرة لبكتيريا تلف الطعام التي تثبطها البهارات في كل وصفة تكون أكبر في المناخات الحارة منها في المناخات الباردة.

وفقًا لذلك ، تأتي دول مثل تايلاند والفلبين والهند وماليزيا على رأس قائمة الأطعمة الساخنة المناخية الساخنة ، بينما تأتي السويد وفنلندا والنرويج في الجزء السفلي. تقع الولايات المتحدة والصين في مكان ما في المنتصف ، على الرغم من أن باحثي كورنيل درسوا مطابخ هذين البلدين حسب المنطقة ووجدوا ارتباطات كبيرة مرتبطة بخطوط العرض. وهو ما يساعد في تفسير سبب كون جراد البحر etoufŽe أكثر توابلًا من حساء البطلينوس في نيو إنجلاند.

لقد درس علماء الأحياء عدة تفسيرات بديلة لاستخدام التوابل وخصموا الكل ما عدا واحدًا. يقول شيرمان إن المشكلة في فرضية "أكل للعرق" - أن الناس في الأماكن المشبعة بالبخار يأكلون طعامًا حارًا ليبردوا مع العرق - هي أنه ليس كل التوابل تجعل الناس يتعرقون ، "وهناك طرق أفضل للتهدئة - مثل الانتقال إلى الظل ". ويقول إن فكرة استخدام الناس للتوابل لإخفاء طعم الطعام الفاسد "تتجاهل المخاطر الصحية لتناول الطعام الفاسد". ويقول عالم الأحياء إن الناس ربما لا يأكلون التوابل لقيمتها الغذائية ، لأن نفس المغذيات الكبيرة المقدار متوفرة بكميات مماثلة في الخضروات الشائعة ، والتي يتم تناولها بكميات أكبر بكثير.

ومع ذلك ، فإن فرضية المغذيات الدقيقة - القائلة بأن التوابل توفر كميات ضئيلة من مضادات الأكسدة أو المواد الكيميائية الأخرى للمساعدة في الهضم - يمكن أن تكون صحيحة ولا تزال لا تستبعد تفسير مضادات الميكروبات ، كما يقول شيرمان. ومع ذلك ، فإن هذه الفرضية لا تفسر لماذا يحتاج الناس في المناخات الحارة إلى المزيد من المغذيات الدقيقة ، كما يضيف. إن فرضية مضادات الميكروبات تفسر هذا بالفعل.

تعتبر دراسة فن الطهو الدارويني امتدادًا إلى حد ما بالنسبة لعالم الأحياء التطوري مثل شيرمان ، الذي يركز بحثه عادةً على دور الانتقاء الطبيعي في السلوك الاجتماعي للحيوان وهو معروف بدراساته عن واحدة من أكثر الأشياء الاجتماعية (وغير العادية- تبحث) مخلوقات ، فأر الخلد العاري (مغاير الرأس) من أفريقيا. لكن الأكل هو بالتأكيد أحد أكثر السلوكيات الاجتماعية الانسان العاقلs ، كما يؤكد ، وهي طريقة جيدة لرؤية التفاعل بين التطور الثقافي والوظيفة البيولوجية. يقول شيرمان: "أعتقد أن الوصفات هي سجل لتاريخ سباق التطور المشترك بيننا وبين طفيلياتنا. الميكروبات تتنافس معنا على نفس الطعام". "كل ما نفعله بالطعام - التجفيف ، والطهي ، والتدخين ، والتمليح ، أو إضافة التوابل - هو محاولة للحماية من التسمم من قبل منافسينا المجهريين. إنهم يتغيرون باستمرار ويتطورون للبقاء أمامنا. إحدى الطرق لتقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية هي إضافة توابل أخرى إلى الوصفة. وهذا بالطبع يجعل مذاق الطعام مختلفًا ، والأشخاص الذين يتعلمون أن يحبوا المذاق الجديد يكونون أكثر صحة بالنسبة له ".

بالنسبة لطالبة علم الأحياء Billing ، أخذها بحث التوابل لأطروحة مرتبة الشرف العليا إلى مجال غير مألوف ، وهو علوم الغذاء ، وإلى كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل ، حيث تحتوي المكتبة على واحدة من أكبر مجموعات كتب الطبخ في العالم. الآن بعد أن تم الكشف عن اتصال البكتيريا والتوابل ، قد يرغب المكتبيون في كل مكان في فهرسة كتب الطبخ تحت عنوان "سلامة الغذاء". وقد تبدأ رفوف التوابل في الظهور في الصيدليات.

أفضل 30 نوعًا من التوابل ذات الخصائص المضادة للميكروبات

(مدرج من أكبر إلى أقل تثبيطًا لبكتيريا تلف الطعام)

المصدر: "وظائف التوابل المضادة للميكروبات: لماذا يحبها البعض ساخنة" ، جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان ، المراجعة الفصلية للبيولوجيا، المجلد. 73 ، العدد 1 ، مارس 1998


يُظهر مسح البكتيريا والتوابل الغذائية سبب إعجاب بعض الثقافات به

يمكن لعشاق المأكولات الحارة والتوابل أن يشكروا البكتيريا السيئة ومسببات الأمراض المنقولة بالغذاء على الوصفات التي تأتي - ليس من قبيل الصدفة - من البلدان ذات المناخ الحار. تم تطوير استخدام البشر للتوابل المضادة للميكروبات بالتوازي مع الكائنات الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، كما أوضح علماء الأحياء في جامعة كورنيل في دراسة استقصائية دولية لاستخدام التوابل في الطهي.

تعمل المركبات الكيميائية نفسها التي تحمي نباتات التوابل الأكثر توابلًا من أعدائها الطبيعيين اليوم في الأطعمة من أجزاء من العالم حيث - قبل التبريد - كانت الميكروبات التي تسبب تلف الطعام تشكل تهديدًا أكثر خطورة على صحة الإنسان وبقائه. اليوم ، تقرير جينيفر بيلينج وبول دبليو شيرمان في عدد مارس 1998 من المجلة مراجعة ربع سنوية للبيولوجيا.

يقول شيرمان ، عالم الأحياء التطوري وأستاذ البيولوجيا العصبية والسلوك في جامعة كورنيل: "من الواضح أن السبب المباشر لاستخدام التوابل هو تعزيز استساغة الطعام". "ولكن لماذا طعم التوابل جيد؟ تنتقل السمات المفيدة ثقافيًا ووراثيًا ، ويشمل ذلك مستقبلات الذوق في أفواهنا ومذاقنا لبعض النكهات. ربما كان الأشخاص الذين استمتعوا بالطعام الذي يحتوي على توابل مضادة للبكتيريا أكثر صحة ، خاصة في المناخات الحارة. لقد عاشوا لفترة أطول وتركوا المزيد من النسل ، وعلّموا نسلهم وغيرهم: "هذه هي طريقة طهي حيوان ماستودون". نعتقد أن السبب النهائي لاستخدام التوابل هو قتل البكتيريا والفطريات التي تنقلها الأغذية ".

ينسب شيرمان الفضل إلى Billing ، وهو طالب جامعي في جامعة كورنيل في علم الأحياء في وقت البحث ، حيث قام بتجميع العديد من البيانات المطلوبة لإجراء اتصال بين الميكروبات والتوابل: أكثر من 4570 وصفة من 93 كتابًا للطهي تمثل المأكولات التقليدية القائمة على اللحوم في 36 دولة. درجات الحرارة ومستويات هطول الأمطار في كل بلد ، نطاقات البستنة من 43 نبات توابل والخصائص المضادة للبكتيريا لكل نوع من التوابل.

تم العثور على الثوم والبصل والبهارات والأوريغانو ، على سبيل المثال ، من أفضل أنواع قتل البكتيريا (تقتل كل شيء) ، يليها الزعتر والقرفة والطرخون والكمون (أي منها تقتل ما يصل إلى 80 في المائة من البكتيريا). الفليفلة ، بما في ذلك الفلفل الحار والفلفل الحار الأخرى ، موجودة في منتصف حزمة مضادات الميكروبات (تقتل أو تمنع ما يصل إلى 75 في المائة من البكتيريا) ، بينما الفلفل الأبيض أو الأسود يثبط 25 في المائة من البكتيريا ، مثل الزنجبيل وبذور اليانسون ، بذور الكرفس وعصائر الليمون الحامض.

أفاد باحثو كورنيل في المقالة ، "البلدان ذات المناخ الأكثر سخونة تستخدم التوابل بشكل متكرر أكثر من البلدان ذات المناخ الأكثر برودة. في الواقع ، في البلدان الحارة تقريبًا ، تتطلب كل وصفة تعتمد على اللحوم نوعًا واحدًا على الأقل من التوابل ، ومعظمها يحتوي على العديد من التوابل ، وخاصة القوية التوابل ، بينما في المقاطعات الباردة يتم تحضير أجزاء كبيرة من الأطباق بدون بهارات ، أو مع القليل منها ". ونتيجة لذلك ، فإن النسبة المقدرة لبكتيريا تلف الطعام التي تثبطها البهارات في كل وصفة تكون أكبر في المناخات الحارة منها في المناخات الباردة.

وفقًا لذلك ، تأتي دول مثل تايلاند والفلبين والهند وماليزيا على رأس قائمة الأطعمة الساخنة المناخية الساخنة ، بينما تأتي السويد وفنلندا والنرويج في الجزء السفلي. تقع الولايات المتحدة والصين في مكان ما في المنتصف ، على الرغم من أن باحثي كورنيل درسوا مطابخ هذين البلدين حسب المنطقة ووجدوا ارتباطات كبيرة مرتبطة بخطوط العرض. وهو ما يساعد في تفسير سبب كون جراد البحر etoufŽe أكثر توابلًا من حساء البطلينوس في نيو إنجلاند.

لقد درس علماء الأحياء عدة تفسيرات بديلة لاستخدام التوابل وخصموا الكل ما عدا واحدًا. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (مغاير الرأس) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of الانسان العاقلs, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology، المجلد. 73, No.1, March 1998


شاهد الفيديو: طريقة أكل الفلفل الحار بدون ألم الحرارة #نصيحة